茶叶加工除了杀青，发酵，你还了解哪些？(2)

　　六：干燥

　　让多余的水分汽化，破坏酶活性抑制，抑制酶促氧化，促进茶叶内含物质发生热化学反应，提高茶叶香气和滋味，形成外形的过程。茶叶初制最后一道工序，精制后也要进行干燥。干燥的温度，投氧量，时间，操作方法是保证产品质量的技术指标。茶类不同，干燥方法也不同，一般煮炒青茶类都用炒干，烘青，红茶，部分名优茶都用烘干。

　　七：做青

　　做青，又叫摇青，是乌龙茶加工中特有的工序，也是形成乌龙茶品质的关键措施，做青的主要目的是破坏叶缘细胞组织，使在局部范围内进行多酚类的酶促氧化，同时继续蒸发掉部分水分。

　　八：渥堆

　　普洱茶品质形成的关键性工序，先将晒好的晒青匀堆，再晒水使茶叶吸水受潮，含水量掌握在30%以上，再次匀堆拌匀茶叶，然后，将茶叶堆成一米左右厚度，让其自然发酵。

　　在发酵过程中，堆温应保持在60℃到70℃，中间翻拌3到4次，当发现茶叶堆温超过70℃时，应立即翻拌降温，当堆温低于60℃，说明水分不足，也应翻拌并同时加水以提高对温，再拌匀推放发酵，经过若干天，甚至1到1.5个月的堆积发酵以后，茶叶叶泽茶叶色泽变褐，并散发出特殊的陈香，滋味变得浓而醇和。

　　九：闷黄

　　闷黄是黄茶制作特有的一道工序，是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。按茶坯含水量的不同又分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

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