茶叶加工除了杀青，发酵，你还了解哪些？

　　茶叶经过各道制茶工序将鲜叶加工成毛茶的过程，就是叫鲜叶加工，也就是说茶叶初制。它的主要工序有杀青，萎凋，揉捻，发酵，渥堆，闷黄，做青，干燥等，由于制茶工艺的不同组合，形成不同的茶类和茶制品。

　　以下给大家大致介绍一下加工的主要工序：

　　一：贮青

　　鲜叶在专用的室内进行贮存保鲜的方法，鲜叶从入厂到付制前需经贮青，将鲜叶，置于阴凉无阳光直射通风良好，室温在15℃以下的清洁地面暂时摊放。

　　一般不超过十二小时，摊放中保持鲜叶呼吸作用正常进行，为了防止水分蒸发，贮青室内装有加湿和通风装置，以降低室内温度，大型贮青室鲜叶摊放厚度可达一米，时间可长达24小时，而鲜叶品质不致产生劣变。

　　二：杀青

　　杀青。绿茶，黑茶，黄茶等茶类茶叶初制的第一道工序，目的是利用高温破坏酶活性，防止多酚类物质的酶性氧化，除去青草气，并发生一定的热化学变化，对茶叶品质的形成奠定基础，蒸发部分水分，是叶质软化，便于塑造美观的外形。

　　杀青分为手工杀青和机械杀青，后者采用，锅式，槽式，筒式杀青机或蒸汽杀青机等。

　　影响杀青质量的因素主要是，温度，时间，投叶量，和机具。杀青的技术要点是，高温杀青，先高后低，投叶适度，嫩叶老杀，老叶嫩杀，抖闷结合，杀均杀透，忌红梗红叶，生青叶和焦边焦叶，当叶质柔软，青气消失，香气显露时，即为杀青适度。

　　三：揉捻

　　揉捻，在人力或机械力的作用下，使叶子卷成条，并破坏叶组织的作业，是各类茶成形的重要工序，其作用是初步造型，使茶汁附于叶表，促进叶子内含物的化学变化，操作中掌握嫩叶轻揉，老叶重揉的原则，揉捻程度用组织破损率，成条率，碎茶率来表示。

　　四：萎凋

　　萎凋，红茶，乌龙茶，白茶初制工艺的第一道工序，鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发，体积缩小，叶质变软，其酶活性增强引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。

　　主要工艺因素有温度，湿度，通风量，时间等，关键是掌握好水分变化，和化学变化的程度，包括物理萎凋和化学萎凋。

　　两者在工艺上需协调进行，萎凋方法有，日光萎凋，室内自然萎凋和人工控制萎凋，萎凋程度以白茶为最重，其次是红茶，再次是乌龙茶。

　　五：发酵

　　红茶，乌龙茶，黄茶，黑茶初制的主要工序。茶叶进行酶性氧化，形成有色物质的过程，例如红茶发酵从揉捻(揉切)后开始，此时叶组织损伤，细胞膜透性增大，茶多酚经酶促氧化，形成茶黄素，茶红素和其他深色物质，为色香味物质的形成创造条件。发酵多在能控制温度，湿度的专用室内进行。影响因素有温度，湿度，通氧量，时间和叶的含水量等。