七成持证餐饮企业尚未实施明厨亮灶 难在哪儿？

　　新华社成都9月7日电 题：七成持证餐饮企业尚未实施明厨亮灶 亮出“后厨”难在哪儿？

　　新华社“新华视点”记者董小红、陈聪、毛伟豪

　　北京市食药监局8月下旬责任约谈餐饮企业海底捞，限其一个月内完成后厨可视化、信息化等全面整改，明厨亮灶话题再次引起社会关注。“新华视点”记者近日了解到，国家食品药品监督管理总局拟研究出台明厨亮灶工作指导意见，进一步加强对各地食品药品监管部门相关工作的指导。

　　据了解，2014年，国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作，截至去年底，全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的27.52%。为何多数餐饮企业不愿意实施明厨亮灶？

　　推行3年多 只有近三成餐饮单位落实

　　在成都市大蓉和餐饮店，店门口的一块电子显示屏非常醒目。显示屏24小时实时直播该店后厨情况，厨师炒菜、服务员端菜等过程一清二楚。显示屏上还可以查询营业执照、服务人员健康资质、食材溯源等信息。

　　“顾客可以很直观地看到员工的操作是否规范，后厨卫生是否合格，是否有一些不应该出现的物品。”该店工作人员赵萍说，明厨亮灶对员工是一种监督，消费者的时刻关注让员工更自律。

　　在北京西单一家商场的餐饮区，记者看到，西贝莜面村、鼎泰丰的后厨完全开放，消费者可以清楚看到厨师、服务员的操作。

　　据记者了解，2014年2月，食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作；从2015年起，正式在全国推广，推动餐饮服务提供者通过采用透视明档(透明玻璃窗或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。

　　截至2016年底，全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达90.26万户，较2015年同期增长115%，占持证餐饮服务单位总数的27.52%。

　　食药监总局食监二司有关负责人表示，通过推进明厨亮灶，消费者的知情权得到进一步保障，公众的社会监督热情得到提升。

　　有餐馆称“没必要为了应付检查花钱改造厨房”

　　记者调查发现，虽然不少餐馆均在推进明厨亮灶，但部分餐饮单位有自己的“小算盘”，落实的主动性不够。

　　——后厨因不规范不敢公开。成都市高新区桂溪食药监所监管员卢明说，很多餐饮单位后厨很简陋，卫生不达标，所以积极性不高。

　　一位负责安装监控探头的工程师介绍了一个细节：当大厨得知所有的市民都能随时随地看到后厨情况后，要求工程师“马上关掉”，得知无法关掉之后，大厨又提出，“就关半小时！我立即组织搞卫生，这样让老百姓看，我们的饭店还有人来吗？”

　　——不愿增加投入。实施明厨亮灶需要投入资金购置、安装和维护视频传输设备等，需要时间进行厨房改造，部分餐饮服务单位不愿意增加投入。